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可可脂

<關於巧克力的等級與特色>
巧克力,很簡單的三個字其實很不簡單~
市面上販售的巧克力,
可以粗略分成兩大類別,

一、常溫巧克力
二、調溫巧克力
常溫巧克力的特色就是可以常溫保存(廢話!XD),和調溫巧克力的最大差別就是”天然可可脂” 的含量。
巧克力的製作,需將生長在熱帶雨林的可可樹果實經過發酵、烘焙、研磨、分離可可固形物和可可脂,然後依不同比例配方調配成我們需要的各種巧克力。每家廠商有不同的植株種植、發酵、烘焙、配方等專業技術,因此,雖說統稱是巧克力,但每一家、每個品項都可以是完全不同的風味。
其中~可可脂是非常貴重的天然油脂。可可脂在低溫狀態下是固態的,可可脂結晶的特性就是融點非常非常的低,其中阿法結晶的融點甚至只有攝氏17度。換言之,室溫是無法穩定保存的。因此一些廠商會將過程中抽離出來的可可脂拿去做更有經濟價值的用途(例如:保養品~)。回填的時候以常溫中更穩定的植物油,甚至是氫化油脂取代, 這些就是我們在超商架上可以看到的不需要冰的”常溫巧克力”。烘焙品常使用的一種耐烤巧克力也屬於這個類別,它們甚至可以經過高溫烤焙還能維持形狀呢!

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