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<調溫巧克力>

調溫巧克力則是保留天然可可脂的巧克力的統稱,可以分成不同的%數,白巧克力一般是25-30幾%,牛奶巧克力40幾%,

黑巧克力60%以上,一般常吃的大多是65%70%82%99%,這些都屬於黑巧克力。這裡%數代表著可可固形物與可可脂的含量(哪個占比多就是廠商的獨家配方了),剩下的就是糖、奶粉、香草莢、卵磷脂(作為天然乳化劑)…等成分的比例。
調溫巧克力之所以叫做”調溫”,也是因為可可脂的特性,可可脂必須經過一個升溫再降溫的特殊過程,讓結晶排列整齊,一旦排列整齊之後,巧克力就是光滑、脆亮,會形成巧克力控們最無法抗拒的”鏡面”! 但是~ 這個結晶狀態必須在18度左右才能維持,一離開這溫度,可可脂的結晶就開始不穩定,甚至超過34度時,可可脂的結晶連結會瓦解,這時候如果沒有”調溫”就讓巧克力降溫凝結,巧克力表面會出現可可脂凝結的花紋,我們都戲稱巧克力”感冒了”!萬一有這樣的花紋也不要慌,這代表你吃的是好的調溫巧克力,他們沒有壞,只是結晶沒有排整齊,雖然稍稍影響口感,但真的沒有大礙!
調溫巧克力除了%數的區別,最大的特色就是風味很有層次,好的調溫巧克力可以吃到可可種植地風土的味道,不是只有比較甜、比較苦的差別。仔細品嘗,可以嚐到各種不同風味的前中後味的。除了一般調溫,再高等級就是各個莊園級,甚至與紅酒一樣分年份的巧克力,這些~都是非常~非常~令人著迷的好滋味

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